绿野散文东北酸菜

酸菜肯定不是东北的特产。据我所知，南方的一些省份也有食用酸菜的习俗，而且四川还有一道叫“酸菜鱼”的菜肴，曾十分风行，几乎所有的川味菜馆都有这道菜。但别管怎么说，东北的酸菜肯定最正宗的（我以为）。其实在东北，也只有冬天的才能吃到真正的酸菜，或者说在一些纬度较高的地区才有真正的酸菜。酸菜不仅在中国，还有朝鲜和韩国人也吃酸菜。而鲜族人所制作的酸辣白菜，很可能就是在东北人的酸菜基础上，再添加当地出产的苹果、梨和辣椒等佐料的产物。

酸菜只在特别寒冷的东北和西南的一些少数民族地区才有，过去中原地区绝对没人食用酸菜。由此可以推断出，酸菜的发明应该和大白菜的贮存有一定的关系。或者说人们在贮存菜的时候，发现了原来还可以把白菜变成酸菜来贮存。众所周知，东北的冬季十分漫长，落雪季节差不多有六个月之久，这样蔬菜的贮存就成了问题。除了窖储以外（而过去的东北人几乎很少有人挖菜窖），人们还尝试用其它方法来贮存白菜，比如把大白菜腌制成咸白菜。而在腌制白菜的时候，由于放盐少了，结果发酵成了酸菜，有人斗胆品尝一下，发现发酵后的酸菜有股特别的口味，不仅酸，还带有一丝丝甜味儿，特别好吃，于是酸菜开始在东北地区风行起来，家家户户开始腌渍酸菜了。

东北人腌渍酸菜，主要有两种方法：一种是生腌，一种是熟腌。而每家都有自己的独特腌渍诀窍，各有个的方法，腌渍出来的酸菜口味和生脆度也不一样。生腌渍酸菜的步骤大致如下，把买回来的抱实心大白菜摆放在秋天的阳光下晾晒些日子，等到上冷的时候，去掉白菜外边的菜帮和老叶，削掉菜根，用清水洗干净，一棵棵摆放在渍菜缸里，摆一层，撒些盐，压实后，再摆放第二层。其实，如今东北人腌渍酸菜多数都放盐，而在过去也有不放盐的。码好白菜，上面压上块大石头，放上两三天后再添水，直到把白菜全部淹没。这样腌渍一个多月，白菜便会发酵变酸，菜叶柔软起来，菜帮仍然保持生脆度，便可以捞着做菜吃了。熟腌渍酸菜，同样要把晒蔫的大白菜除掉菜帮和老叶，削掉菜根，再烧锅开水，把所有准备腌渍的大白菜放在开水锅里烫一下，然后摆放在外面的案板上冷却两三个钟头，直到把烫蔫大白菜从里到外的热度彻底散尽，和室外的温度相差无几，才能抱回屋里，一层层摆放在腌菜缸中。如果烫后的大白菜里面的热度没有彻底散发尽，还残留余温，摆放在缸里的大白菜会很快从里往外发烧，可能导致一缸酸菜全部腐烂，无法食用。而东北最正宗的酸菜吃法应该是“杀猪菜”。

过去东北人有杀年猪的习俗，平时很少能吃到猪肉的东北人，等到快过年的时候，几乎家家户户都杀猪，把刚杀的鲜猪肉卸成半尺见方的大块，然后把收拾干净的苦肠（猪小肠）、血肠、猪肝一起放到锅里煮。等到把肉烀熟后，捞几棵腌渍好的酸菜，洗净，切成细丝，倒进锅里一起继续炖。这道菜，过去只有在杀年猪的时候才能吃到，所以又叫“杀猪菜”。

杀年猪的时候，不仅孩子们高兴有肉吃了，大人们同样也很高兴，街坊邻居挨家杀猪，挨家放席，除了“杀猪菜”以外，还有焅板油渣、油炸连踢（猪脾），再把“杀猪菜”锅里烀熟的方肉、猪肝、苦肠、血肠等切片上桌，各样都让街坊邻居尝尝。当然，这里的主打菜还是“杀猪菜”，满满的一大盆端上桌。由于酸菜特别喜油腻，猪肉、血肠和苦肠的油脂全被酸菜吸纳了，饱含里面，这样炖出来的酸菜才是最正宗的酸菜味儿，吃起来也特别爽口、下饭。除了“杀猪菜”以外，还有一种叫“氽白肉”的做法。

“汆白肉”是道汤菜。其做法是把生的五花三层猪肉切成大薄片，下在清水锅里（千万不能炝锅，更无须加任何佐料），加大火炖。等到锅里的肉片煮了几个开，炖下油，再下酸菜，煮开便可以出锅了。除了这种做法外，还可以把在“杀猪菜”里烀好的五花三层熟肉切成薄片，等酸菜炖好后，下在锅里。“汆白肉”不需炖的时间太长，而且汤要多一些。这道菜比“杀猪菜”清淡，酸菜味儿也要浓一些，而且汤的味道要比菜还好些。而平时东北人吃酸菜，多是吃“渍菜粉”，或酸菜炖粉条。

“渍菜粉”是把酸菜切成细丝，和发好的细粉条稍加点老汤（煮肉汤）一起炒。这道菜不仅是道下酒好菜，也是开胃下饭的可口菜。烹制“渍菜粉”不用放肉，也不像上述两种荤素搭配的酸菜那样，连吃几顿就油腻住了，而是百吃不厌，即解酒，又爽口。现在东北人在饭店招待客人，别管一桌宴席多么丰盛，一桌菜的价格多么昂贵，或者平时多么罕见、稀少的菜肴，也经常是吃一半，剩一半，而十分平常的“渍菜粉”，多是见了盘底。何以这样呢，吃多了油腻的菜肴，总得尝几口比较清淡的。一桌人，每个人尝上两筷子，一盘菜几乎就捯光了。

上述三种酸菜的做法，不仅家里可以烹制，而且东北菜馆里都有的酸菜肴。除了这些做法外，在一般东北人家还可以烹制酸菜炖粉条、酸菜炖土豆块儿和酸菜炖鱼等。酸菜炖粉条是道纯正的东北炖菜，里面需放少量猪肉，少添汤，干粉条下锅一起炖。等到粉条炖好后，盛盘上桌。用酸菜炖土豆，土豆外面会结一层薄薄的硬壳，咬开里面，还是面面起沙的土豆，感觉很特别。这里说的酸菜炖鱼，不是川菜的“酸菜鱼”，而是东北的一种独特做法，而且我也只品尝过一次。

记得那是我初中的时候，当时农场中学实行半工半读，学生一天三顿都在食堂就餐，而且不用花钱。一天学校买回来一些狗鱼，可是不够吃，食堂的大师傅也有招，在里面下了一些酸菜。开始以为肯定不会好吃，没想到还真的别具风味儿，比只炖鱼的味道好上许多。

过去，东北人家生活多数困难，做菜时为了节省柴火，舍不得炖土豆块，最常见的做法还是用酸菜丝炖土豆条。其做法是先把酸菜切成细丝，再把土豆切成细长条，炝锅后多加汤，连汤带菜，特别适宜普通的平民百姓家食用。

自古以来，东北人祖祖辈辈都吃酸菜，并没有被关内的人借鉴过去，甚至生活在中原地区的人们也很少食用酸菜。开放搞活以后，南来北往的客商多了，形成了南北东西的大贯通，不仅南方的一些菜肴传到了东北，东北的菜肴也传到了南方。尤其是“酸菜鲜”的出现，使酸菜成了一个产业，各种先进科学的腌制方法风起云涌，别管春夏秋冬，四季都有酸菜可吃。还有一些专门加工制作酸菜的工厂，往那些东北菜馆里推销酸菜。实际上，那些从工厂里加工出来，包装精美的酸菜和东北普通百姓家腌渍的酸菜比起来，味道不知要差了多少！

东北毕竟是东北，包括酸菜在内的特性是不会被其它地方所取代的，即便是现代化的手段也无法取代它的历史，更无法取代东北人从小养成的口味儿。

共 2564 字 1 页 转到页 【编者按】欣赏渔夫朴实精彩的文笔，细腻婉转，自然流畅，娓娓道来，生活气息很浓郁的文笔。是的，四川人爱吃酸菜，特别是“酸菜鱼”美好就是四川的辣妹子，细品了渔夫的文笔，都知道东北的二人转闻名，更领略了东北人的喜好，也喜欢吃酸菜，还细细叙述了腌制酸菜的过程，美好可是只会吃不会弄哦。荐读，问好渔夫，期待分享更多美文。【：美好】

1楼文友： 15:51:19 作者对东北酸菜的腌制法和做法及它的味道给予详细的介绍！欣赏美文！问好渔夫！欢迎光临！ 用心做事做人做文为人行善

2楼文友： 14:09:4 细腻婉转，自然流畅，娓娓道来，生活气息很浓郁的文笔

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