雀巢芹意原来是美意随笔外一题

唐·杜甫：

爱汝玉山草堂静，高秋爽气相鲜新。

有时自发钟磬响，落日更见渔樵人。

盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。

何为西庄王给事，柴门空闭锁松筠。

文人雅士爱结草为庐，雅称草堂，可近松风、邀明月。杜甫自己住草堂，也欣赏别人的草堂，所以才会为崔氏的东山草堂赋诗：我爱你的玉山草堂幽静，秋高气爽，处处新鲜。有时无人敲钟，钟也自响（自然是风吹铃铎动），别有一番风韵；及至太阳落山，更见渔夫樵子相往还。要吃晚饭的时候了，把白鸦谷口的栗子敲破皮剥开，煮饭就煮青泥坊下生长的芹。这么好的日子真叫人艳羡，可是为什么西庄王给事的草堂，竟然会柴门空闭，无人居住，只余深院锁松竹？

显然这是隐士的生活，有人爱过，有的人则贪慕繁华不爱清闲。这且不说，隐士生活多是清苦，必没有那么多的大鱼大肉，能有栗子和芹菜吃就已是上好的。文人雅士闲居而隐，肯定不是顿顿以栗子和芹菜为食，只不过栗子是产于山林之物，以此表示一番野意；而芹菜生长茂盛，且素来作为寒苦生活的象征，所以拿它来表明生活的清寒。

其实芹菜是好物。《红楼梦》里宝玉给大观园题对联，有一处对联是“新涨绿添浣葛处，好云香护采芹人。”《诗经·鲁颂·泮水》也有“思乐泮水，薄采其芹。”古时，泮水之畔的泮宫，是鲁国学宫。学子们如果有幸得了高中，须得在大成门边的泮池里采些水芹，插在帽上到孔庙祭拜，因此后人称考中秀才为“入泮”或“采芹”。宝玉说的“采芹人”，不是采芹菜的人，而是指的读书人。

“春水生楚葵，弥望碧无际。”《说文解字》云：“芹，楚葵也。从艸，斤声。”《说文通训定声》曰：“即今水芹菜也。”徐志摩散文里写：“水芹菜的全身都充满了一种特异的芳香，在小池塘抑或是小河旁，那一丛丛矮小的植株却有着诱人的景色，伞形细碎的白花，中空有棱的嫩茎……”文笔不见得多好，有点像说明文，不过倒是点明了水芹的生长地点与特性。《诗经》里的“思乐泮水，薄采其芹”，既是生长在泮水边，这里就当是指的水芹菜了。清朝张世进诗曰：“春水生楚葵，弥望碧无际。泥融燕嘴香，根茁鹅管脆。”可见水芹菜的脆嫩美味。

去岁到无锡一处寺院，吃了一餐素斋：白米饭、红烧豆腐、青菜炒油面筋、清炒水芹菜、红烧土豆、蘑菇汤。水芹菜柔软无筋，入口清纯，真是好菜。回到家乡，就再也吃不着了。

我家乡也长芹菜，不过是旱芹。李时珍在《本草纲目》里说：“芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂泽之涯；旱芹生平地，有赤、白两种。”至于赤芹、白芹之分，着实没有听说过，无非就是菜田里特辟出一块地来种芹菜，撒上种子，候它发芽长大，一株十数茎，要吃时绕着每一株的外围掰，这棵掰几茎，那棵掰几茎，一会儿就是一小捆。拿回家去掐掉叶子、撕掉茎筋、切断焯熟，可以与花生米凉拌，亦可旺油清炒。放两片百合也好，放两粒虾米或放肉丝也好。总之是荤素皆好。甚至还用芹菜剁碎和鸡蛋包饺子，但是芹菜羹没吃过。杜甫诗里有“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”芹菜不是碧绿的嘛，所以有了“碧涧羹”这般有意境的名字。宋人林洪的《山家清供》卷上有此“碧涧”一个条目：“荻芹取根；赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月作羹时，采之洗净，入汤焯过，取出。以苦酒、研芝麻入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。”

如今芹菜的种类也不算少，西芹粗脆而壮大，适宜凉拌。若是热炒，下锅翻炒两铲即可出锅，不可过火，否则不脆。香芹茎细叶香，可与香干凉拌。热炒自然也可，香气比平常芹菜格外重一些。

以往吃芹菜，沿袭奶奶和母亲的老传统，把叶掐掉。算算那些年被我掐掉的芹菜叶子得有好几筐。后来偶有一次突发奇想，芹菜叶子炒辣椒，多多地搁蒜，想不到缠绵涩软，有一丝清苦，味道倒真不坏。可惜以前扔掉的芹菜叶。

有人把芹菜比村姑，有人把芹菜比文士，就是没人把芹菜比美女。也是，茎不算柔软，叶不算圆润，一阵风来，姿态也不够袅娜，甚至都没有给燕窝鱼翅做配菜的资格，甚至就连那个味道都有人享受不了。怪不得有人说它是粗物，达官贵人家里也不大见吃。《列子·杨朱》有一个故事，讲有个人在乡绅面前鼓吹芹菜、蒿苗等多么美味，豪绅尝了之后，“蜇于口，惨于腹。”其人也羞愧无已，于是后来就用“芹献”称赠人的礼品菲薄，拿不出手。唐代高适想做官，就在《自淇涉黄河途中作》中写：“尚有献芹心，无因见明主。”那意思就是我是有想要向朝廷效纳微薄之力的好意，可是连皇帝的面也见不着。

可是寻常人家，又有谁是没有吃过芹菜的呢？芹意，其实是美意呢。

【槐食录】

春末夏初，槐芽绽，槐花浓，槐叶生。

槐芽苦，却可上火蒸，再焙干，苦中有清香，做成槐芽茶，清苦的人可以“代茶饮”，不宜饮茶又嫌白水寡淡的人亦可“代茶饮”。槐芽亦可吃，明代有《竹屿山房杂部》一书，讲槐芽用盐汤泡过，晒成“槐芽干”，可煎可炒，也可放进肉汤里，荤食有清味。

槐花不用说，煎炒烹炸均可，餐英食清芬，效仿古人总是没错的。

嫩叶滋生，采下来沸水中焯熟，用水浸去苦味，拌姜末、醋，即成凉菜，未必好吃，却可思古。宋诗人陆游即写过一诗叫《幽居》：“荠菜挑供饼，槐芽采作葅。朝晡两摩腹，未可笑幽居。”吃着它，也算幽居了。《农政全书》又记载明时有人喜欢做“槐叶煮饭”，应该是先将槐叶泡去苦味，再投入水中熬成汤，再加白米煮成饭，味道未必多勾魂，勾魂的是颜色。

最有名还是槐叶冷淘，其实就是槐叶取汁揉面，做成的凉面。北宋黄庭坚就曾经列举出三种他认为最美味的食物，一是同州羔羊蒸到烂熟，浇上杏酪调味；二是用南京白面做的槐叶冷淘，以襄邑的熟猪肉为卤；三是由吴人将松江鲈鱼切成鱼鲙，与共城香稻饭配食。就连大诗人苏轼也留下了赞美之词：《二月十九日携白酒、鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》中有一句“青浮卵碗槐芽饼”。至于详细做法，在宋代林洪《山家清供》里有载：“于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。”元代《云林堂饮食制度集》中也有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”，风味也佳美。

写槐叶冷淘最有名的还是杜子美的诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”

为什么要说“投此珠”呢？估计不是面条，而是一个个圆圆小小的面球？凉凉的，绿绿的，冰过的，好吃的很吧。暑热天气，平常人家哪有冰可用，用得起冰的是宫廷，所以这是大内才能做出来的美食。因其难得，所以名贵。

什么时候，“珠”成“条”成“丝”了呢？

成书于南宋末年的生活百科全书《事林广记》中记有一道“翠缕冷淘”：“槐叶采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏、缕切，以急火沦汤，煮之。候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供。味既甘美，色亦青碧，又且食之宜人。此即坡仙法也。”这里的“缕切”，恐怕就是切成细细长长的面条了吧？其碧如缕，其缕如碧，色形兼备，“翠缕”，这名字起得真美。

现在吃冰是易事，槐叶冷淘家家可制。若是胃弱的人，还可冷淘热吃。取一玻璃盆，盆中盛小半盆晶莹剔透的冰块，取其透明可爱，上面整整齐齐摆上细长如发丝已经煮好的碧绿色面条。

煨出一锅好汤来，淮水有银鱼，身长不过寸，虽无肉，味却鲜美，慢火熬半日，整个银鱼化进汤里，颜色白如牛乳，再以细笋丝和火腿片提味；无鱼鸡也可，鸡汤也是美味。将汤盛进细洁的青瓷白瓷的碗，细腻的釉色，乳白的汤，笋丝嫩黄，火腿片如绛桃花，冰好的面既劲且韧，放进碗，抖散，面丝如游鱼，在汤里游弋。再将细香葱花撒进碗里。冷淘热吃，笋丝脆，火腿薄，葱碎芳香，味道格外漂亮。

其实，槐叶可做冷淘，菠菜冷淘可不可以？芹菜冷淘可不可以？宋代诗人王禹还有《甘菊冷淘》诗：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，面条是“煮投寒泉盆”做成的，由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”。

其实，什么冷淘都是可以的，仙人掌冷淘也行，但是不知道怎么的，人从乡野来，春风舞老槐，无论此生身居庙堂之高，还是地处江湖之远，这青青嫩槐叶却让人心底最眷恋。

共 268 字 1 页 转到页 【编者按】作者选了生活中常见芹菜和槐叶两种菜蔬，信手写来，却在常见中写出了一些不常见之事，不常之见说，读来不仅令人馋意顿生，恨不能即刻起身选取那碧绿芹菜、槐叶，叶亲手尝试一下，做一次“翠缕冷淘”，品一杯苦清槐芽“代茶饮”，再来一碗“碧涧羹”解解馋。想不到被认为是“蜇于口，惨于腹”的芹菜和那平时都不愿多看几眼的槐树叶子，在作者笔下如此生动、有趣，也竟然会有“杂此青青色，芳香敌兰荪”的美妙。文章短小精悍，集操作性和欣赏性与一体，收发自然，手法老道，将生活中的常识性、知识性融在一起，读来芹意盎然，槐香四溢，心生眷恋。。：夏日清荷【江山部·精品推荐】

1楼文友： 11:54:27 呵呵，俺就是那不食芹之人。只能归结于挑食者行列罢了，俺可不是不食粗物的什么达官显贵啊！

不过，俺可要做一个 采芹人 ，做一个勤奋的读书人。 小小职员，爱好摄影，喜欢写字

2楼文友： 12:06:15 居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君，是进亦忧退亦忧，然则何时而乐焉？

楼文友： 09: 7:54 一直喜欢凉月的美文，现在找着喜欢的原因了，有芹香芹韵芹意。

芹菜叶拌干面，蒸了，也是美味。

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