香料按来源可以分为天然香料和合成香料计划

香料按来源可以分为天然香料和合成香料，按照它所起到的用途又可以分为日用化学品香料、食用香料和烟草香料。香料不仅在我国，乃至全世界都已经有了很久远的历史。早期我国将香料用在饮食、装饰、美容等方面。而在国外，香料的使用已很普遍，比如用香料来制作香油，后来再用蒸馏法对香料进行加工，从而有了著名的玫瑰精油和玫瑰香水。

例如平时所熟知的法国香水在大约200年前由法国南部的香料公司研究出来。

天然香料是从芳香植物的叶、根、茎、树皮、花、果等部位提取出来的，而且由行之有效的水蒸气蒸馏法、水中蒸馏法提纯出薄木、桂皮、香根；采用压榨法、冷磨法可从甜橙、柠檬等柑橘果类里提出油，通过这种方式得到的是新鲜的香气；使用溶剂浸取法，可从鲜花里浸取出浸液，在经过脱除溶剂处理后所得的物质就是浸膏。

合成香料包括全合成、半合成香料、单离香料。香料的合成方法包括氧化、还原、酯化、取代、缩合、加成、环化和异构化等几大类。中国合成香料的主要原料包括香茅油、香樟油、柏木油、蓖麻油等。

食用香料中的天然香料是以天然植物为原料，经过了冷榨、热榨、蒸馏以及有机溶剂等过程制成芳香油，天然香料包括八角、茴香、花椒、姜、薄荷、桂花、草果和桂皮等。

从根本上讲，食用香料很特殊，它研制的出发点是以再现食物的香气或者风味为目的，并考虑到这种香料添加之后和食物本身是不是会造成冲突，会不会达到很好地融合，在这之上还要特别留意人们对食用香料的敏感度。若是一种人们很少接触到的香料，是会很容易被人们敏感的嗅觉以及味觉察觉出来的。

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